PIZZA NAPOLETANA A CASA | IL METODO DI COTTURA E TUTTI I SEGRETI

Ebbene sì. Il momento è arrivato. Il tanto atteso momento! Oggi condivido, con te e tutti voi, la ricetta della pizza che seguo da qualche tempo, ma soprattutto vi svelo il metodo di cottura che utilizzo con tantissima soddisfazione da prima dell’estate e che ha stupito tutti quanti! Ogni volta che pubblicavo la foto su Instagram mi veniva chiesto, quindi…ecco qui!

La pizza

La pizza ha una lunga storia alle spalle. Treccani dice che la parola ‘pizza’ era “già presente nel latino medievale, forse derivato da un antico alto-tedesco bizzo, pizzo «boccone, pezzo di pane, focaccia», diffusa in epoca recente attraverso il napoletano”.

La pizza è sempre stato un piatto molto povero, in antichità veniva realizzata con gli ingredienti base e si riferiva più che altro a delle focacce piatte. La pizza Margherita come la conosciamo noi, invece, si dice sia stata inventata da Raffaele Esposito a fine Ottocento. Per la precisione, la variante con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già ma lui le attribuì questo nome in onore della Regina.

Qualunque sia la tradizione io sono certa di una cosa: la pizza piace a tutti. Mi sbaglio?

Gli ingredienti

Per realizzare una buona pizza serve la materia prima di qualità. A partire dalla farina, fino al pomodoro che, dicono i pizzaioli napoletani, è meglio utilizzare crudo – i pelati – per sentirne il sapore vero.

• La farina: personalmente è la materia prima a cui tengo di più. Mi piace utilizzarla biologica (ho quasi sempre utilizzato Viviverde Coop), e la cosa migliore sarebbe rifornirsi nei mulini. Il gruppo ‘Pazzi per il pane’ mette a disposizione la mappa dei mulini italiani, dove potrai vedere quelli più vicini a te. Io, prima di acquistare farina di alta qualità volevo perfezionare la ricetta e la tecnica.
• Il pomodoro: uno dei migliori è il san Marzano, meglio utilizzare il pomodoro crudo (i pelati) rispetto alla salsa già pronta. Andremo a condirla noi poco prima di cuocere. NON è da frullare, ma schiacciare con le mani.
• L’olio extra vergine di oliva: anche questo deve essere di ottima qualità, si unisce all’impasto per dare friabilità.
• Lo zucchero: viene aggiunto per dare più nutrimento al lievito.
• Il lievito: l’ideale è utilizzare il lievito fresco o lievito madre*. Personalmente uso di frequente** il lievito secco perché, non panificando spesso, rischierei di dover buttare i panetti di quello fresco. Quello del supermercato infatti rimane buono per pochi giorni una volta aperto. Ho scoperto però che si può congelare in monoporzioni e tirare fuori all’occorrenza.

*La realizzai anche con il lievito madre in coltura liquida e risultò ottima.
**Quando invece decido di impiegare il lievito fresco, acquisto quello che mi serve dal fornaio.

• La mozzarella: qui mi astengo. Se vivi in un posto dove la mozzarella è di quelle ottime, ti invidio molto. Solitamente i pizzaioli napoletani usano il fiordilatte. Io cerco di usare la mozzarella prodotta con il latte delle mie zone.

Gli errori comuni

Qui ti farò un riassunto di quel che ho imparato guardando questo video (qui).

1. Panetto secco: non hai coperto l’impasto, si è seccato e ha fatto la crosticina. Sarà più difficile da stendere e otterrai un cornicione non uniforme.
2. Panetto non lievitato: non si riesce a lavorare bene, è duro ed elastico. La pizza sarà meno digeribile.
3. Panetto lievitato troppo: il panetto è collassato, perde forza, quando si stende si buca al centro. La pizza esce piccola e si sfalda.
4. Panetto preso dal frigo e lavorato subito: anche qui si avrà difficoltà nella stesura, mentre in cottura si noteranno delle macchioline nere sul cornicione (la pizza si definisce a morbillo, per la reazione degli amidi alla temperatura)
5. Panetto troppo umido: la farina messa nell’impasto non era sufficiente, ma se si aggiunge dopo si brucerà in cottura e la pizza risulterà amara.

La cottura simil forno napoletano

Oramai è qualche anno, da quando frequentavo l’Università, che faccio da sola la mia pizza. Mi piace andare a mangiarla fuori (dove dico io), ma amo ancora di più farla da zero in casa. Chi mi conosce sa che pretendo molto da quelle che si mangiano in pizzeria (eh già).

La ricetta che troverai qui sotto è molto simile a quella utilizzata in questo video, che avevo salvato tra i preferiti su Youtube da tempo. L’ho rispolverata (anche grazie allo stimolo di Rossana!) e tra tutte quelle fatte negli anni è la migliore.
Personalmente mi piace la pizza napoletana, con il cornicione ALTO. Per questo oggi condivido con te questo metodo di cottura che simula il forno napoletano. È da tempo che ci sto dietro, ho sperimentato diverse ricette con la stessa cottura. Mi ha sempre dato un sacco di soddisfazione.

Come fa ad uscire con il cornicione alto? Semplice: utilizziamo la combo padella + grill del forno, sfruttando le altissime temperature. Prima cuociamo la base in una padella caldissima, poi la mettiamo sotto al grill e proprio le altissime temperature permetteranno di “dare la botta” e fa gonfiare il cornicione.

Ora, lo so che hai fame, quindi procediamo!

Ingredienti: (per sei pizze tonde)

• Farina 00 biologica, 960 gr (a volte aggiungo ‘a occhio’ anche semola di grano duro)
• Lievito di birra secco, 1/1.5 gr  (oppure 3 gr di fresco)
• Acqua a temperatura ambiente, 600 gr
• Sale, 30 gr
• Olio extra vergine di oliva, 30 gr
• Zucchero di canna integrale, 12 gr

Per condire:

• Pelati San Marzano, una lattina da 400 gr
• Basilico
• Sale, un cucchiaino raso
• Mozzarella, circa un panetto da 400 gr
• Olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Solitamente realizzo l’impasto della mia pizza con l’aiuto di una macchina per il pane, ma un paio di settimane fa ho anche provato a impastare a mano (richiede olio di gomito).

In entrambi i casi procedo così: per prima cosa mescolo la farina e il sale, nel frattempo sciolgo (“stempero”) il lievito nell’acqua (che sia secco o fresco). Aggiungo lo zucchero e in ultimo l’olio extra vergine di oliva. Impasto per bene per circa venti minuti fino ad ottenere un panetto liscio*, poi lascio lievitare per 6 ore in forno con la luce accesa. Per un impasto con 24 h di lievitazione, segui questa ricetta.

NOTA: eventualmente aggiungi farina. Mantieni standard la quantità di acqua e mantieni l’impasto ben idratato.

Arriviamo al nocciolo di questo post:

LA COTTURA

Quando ho svelato questa cottura ai miei amici e conoscenti, che poi mi hanno anche vista all’opera, sono rimasti incantati.
Com’è possibile simulare un forno a legna napoletano a casa?
Ci tengo a dirlo subito: non è un metodo che ho inventato io. Ad ognuno i suoi meriti! Ho scoperto questo metodo di cottura qualche mese fa su Youtube (qui il video), e da allora non ho mai smesso di utilizzarlo.

La cottura è divisa in due: prima su piastra piatta (28 cm) da crepes/piadine, poi sotto al grill del forno, acceso alla massima temperatura.
Poco prima di cominciare a stendere l’impasto, prepara il condimento: taglia la mozzarella e condisci i pelati con basilico e 1 gr di sale ogni 100 gr di pelati.

Quando l’impasto è lievitato, dividilo in panetti dello stesso peso (io sono molto precisa e peso con la bilancia). Nel frattempo accendi il grill alla massima temperatura e scalda la padella da crepes (deve essere caldissima).
Inizia a stendere il primo panetto A MANO, su un piano infarinato. Se hai problemi con la stesura, non preoccuparti, torna a rileggere il paragrafo sugli errori…la prossima volta migliorerai.

Guarda qui come si stende una pizza napoletana.

Delicatamente appoggia l’impasto sulla piastra. Condisci con pomodoro e mozzarella (gli altri condimenti è meglio aggiungerli dopo, per non bruciarli sotto il grill) e cuoci la base. Il cornicione comincerà a gonfiarsi già in questa prima fase. Per vedere se è cotta (ma non STRAcotta) alza per vedere sotto.

A questo punto spostati, con la padella, verso il forno. Posiziona una teglia sull’ultimo piano e la padella sopra la teglia, il più vicino possibile al grill. MI RACCOMANDO: non chiudere lo sportello per nessun motivo altrimenti il manico in plastica della piastra per crepes si scioglierà.
I bordi della tua pizza dovrebbero cominciare a gonfiarsi ancora di più – questo grazie all’altissima temperatura vicino al grill. Aiutandoti con una paletta, gira e cuoci anche il lato che prima era rivolto verso di te. Eventualmente aggiungi altri condimenti.

Sforna e procedi così con tutte le altre pizze.

Spero che questo post ti sia stato d’aiuto. Salvalo e torna a leggere quando ti serve!